loading...

10/31/2015

Mleko

Mleko u kulinarstvu

Upotreba mleka u kulinarstvu    Mleko i mlečni proizvodi sadrže gotovo sve energetske, gradivne i zaštitne materijale.
    Mleko se prilično lako kvari, te, pored svih dobrih svojstava, može da ugrozi zdravlje potrošača. Zbog toga je potrebno poznavati osobinu mleka i uslove čuvanja.
    Dobro kravlje mleko ima žućkastu boju i specifičan prijatan ukus i miris, ali ako se ne čuva pod odgovarajućim uslovima, ono brzo gubi ova svojstva.
    Kondenzovano mleko može se upotrebljavati umesto svežeg, za pripremanje raznih vrsta jela. Pomeša se 170 grama kondenzovanog mleka sa 500 grama vode. Koristi se i kao dodatak kafi, raznim vrstama čorbi, marinadama za pripremanje salate, što svakako dobrinosi poboljšanju ukusa i povećanju hranljive vrednosti. U otvorenoj limenki može se ostaviti najduže 2 do 3 dana, ali je najbolje da se preruči u porculanski sud.
    Mleko u prahu dolazi u trgovinu kao punomasno i obrano mleko. Da bi se dobio pravilan rastvor mleka, treba punomasno mleko u prahu razrediti vodom u odnosu 1:7, što znači da 1 litar mleka uzima 125 grama u prahu i 875 grama vode.
    Obrano mleko u prahu razređuje se u odnosu 1:9, što znači da 1 litar mleka treba 90 grama mleka u prahu i 910 grama vode.
    Bilo da se uzima punomasno ili obrano, dobijeno mleko može se koristiti umesto svežeg mleka kod pripremanja: napitaka, čorbi i raznih vrsta slatkih jela. U kombinaciji sa dodacima za poboljšanje ukusa, kao što su čokolada, karamel i voćni sok, dobijaju se odlična jela. Prilikom pripremanja kolača može se kao zamena za sveže mleko (za 250 grama) uzeti 36 grama punomasnog mleka u prahu i 250 grama vode.
    Čuvanje mleka i mlečnih proizvoda je veoma važno. Mleko treba, pre svega, da se drži u čistim sudovima namenjenim samo za mleko. Sudovi se moraju prati čim se iz njih sadržaj isprazni, jer preostalo mleko predstavlja odličnu podlogu za razvoj klica.
    Sudovi u kojima se mleko drži treba da su neprozirni i da se dobro zatvaraju, kako bi mleko bilo potpuno zaštićeno od svetlosti i prašine. Treba takođe paziti da se mleko ne drži u zagrejanim prostorijama ili u blizini materijala sa prodornim mirisom, jer ih mleko lako prima.
    Punomasno mleko u prahu ima sva hranljiva svojstva kravljeg, tečnog mleka, ali se teže čuva od užeglosti pa su za njegovo čuvanje potrebne suve i hladne prostorije i higijensko pakovanje.
    Posno mleko u prahu ima tu prednost što može da se koristi u ishrani ljudi koji pate od poremećaja vezanih za iskorišćavanje masti.
    Pogrešno je mišljenje pojedinaca da je mleko u prahu manje vredna namirnica: ono zadržava gotovo sva hranljiva svojstva i, zahvaljujući smanjenju zapremine, može lako da se transportuje.

    Kuvanje mleka

    Za pripremanje raznih vrsta jela sa mlekom treba uvek kada je to moguće, koristiti sveže, nekuvano mleko i mlečne proizvode. Ako ga treba kuvati, onda to obaviti što je moguće brže. Bakterije koje prouzrokuju kvar mleka razvijaju se brzo, ako za to imaju povoljnu temperaturu. Kvarenju naročito pogoduje ako se mleko posle kuvanja polako hladi.
    Za kuvanje mleka su veoma pogodni sudovi sa dvostrukim dnom. Tada se mleko kuva nad parom, a ne postoji mogućnost da zagori. Pri kuvanju mleka, već na temperaturi od oko 70 stepeni, dolazi do promena njegovih sastojaka. Ukus, miris i boja mleka se menjaju i ono dobija specifičan ukus kuvanog mleka.
    Pri kuvanju, na površini mleka stvara se pokožica od zgrušanih belančevina. Prve pokožice, uz to, sadrže i veći procenat mlečne masti. Zgrušene belančevine padaju na dno suda i razlog su što dolazi do zagorevanja mleka. Nepotrebno dugim kuvanjem mleka, njegove belančevine postaju veoma teško svarljive, menjaju se i organizam ih ne može pravilno iskoristiti. 
    Tipičan ukus kuvanog mleka delimično je prouzrokovan karamelizacijom mlečnog šećera, pa nepotrebno dugim kuvanjem mleko poprima i znatno tamniju boju. Mlačna mast, koja se inače u sirovom mleku nalazi u vidu sitnih kapljica, dugim kuvanjem spaja se u veće kapljice i time gubi osobinu lake svarljivosti.
    Od vitamina, prilikom kuvanja, u znatnoj meri se uništi ( ionako u maloj meri u mleku sadržan ) vitamin C, naročito ako se mleko kuva duže vreme. Enzimi, koje mleko sadrži, prilikom kuvanja bivaju u znatnoj meri razoreni.
    Od posebnog značaja je, naročito kod pripremanja mlečnih napitaka i marinade za salate, zgrušavanje kazeina (belančevina mleka) pod dejstvom kiseline. Kod spravljanja ovakvih jela, kiselina se mleku mora dodavati polako i uvek uz stalno mešanje. U tom slučaju ne dolazi tako brzo do zgrušavanja u vidu veoma sitnih pahuljica.
 ..........................................................................................................................................................
Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥
    

Нема коментара:

Постави коментар

loading...

Dobijajte obaveštenje o novim receptima putem mejla

Popularni Recepti

Delicious Recipes